Importancia de matar las setas verdes para las setas de agua salada

1. Inhibición de la actividad enzimática.
HongosContienen una variedad de enzimas, como la polifenol oxidasa. Después de la recolección, estas enzimas siguen activas y provocarán una serie de reacciones químicas en los hongos, la más obvia de las cuales es el oscurecimiento de los hongos. Al escaldar los hongos en agua hirviendo para matar el color verde, la actividad de estas enzimas puede destruirse rápidamente con las altas temperaturas, haciéndoles perder la capacidad de catalizar reacciones químicas, evitando así eficazmente que los hongos se oscurezcan y ennegrezcan durante el procesamiento y almacenamiento posteriores, y manteniendo la apariencia y el color de las setas.

2. Matanza inicial de microorganismos.
Los hongos recién recolectados pueden tener adheridos a la superficie de varios microorganismos, incluidas bacterias, mohos, levaduras, etc. El ambiente de alta temperatura durante la matanza verde puede desempeñar un papel preliminar en la matanza de estos microorganismos, reducir la cantidad de microorganismos y reducir el riesgo de La contaminación microbiana en el procesamiento posterior ayuda a extender la vida útil de los hongos de agua salada y garantiza la seguridad de los productos.

3. Mejora de la textura
Un tratamiento adecuado con hojas verdes puede provocar ciertos cambios en la estructura celular de los hongos, haciendo que su textura sea relativamente más firme. De esta manera, los champiñones no son propensos a ablandarse, pudrirse o romperse durante el decapado, el transporte y la cocción posteriores, lo que ayuda a mantener la buena forma y el sabor de los champiñones y a mejorar la calidad general de los productos de champiñones salados.

4. Elimina los olores
Los hongos pueden absorber algunos olores del suelo o del entorno circundante durante su crecimiento. Durante el proceso de matanza, algunas sustancias olorosas se pueden eliminar del cuerpo del hongo con agua escaldándolas en agua caliente, lo que hace que el olor de los hongos sea más puro y más acorde con las expectativas de los consumidores sobre el sabor fragante de los propios hongos.